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臭豆腐是我国的一种极具特色的休闲风味小吃，其特点是闻起来臭、吃起来香。

一、臭豆腐的制作

臭豆腐是以富含优质蛋白质的黄豆为原料，经过泡豆、磨浆、滤浆、点卤、前期发酵、腌制、灌汤以及后期发酵等多道工序制成的。

1、制豆腐

将黄豆用水泡发后用清水洗净，换入清水20—25kg用石磨磨成稀糊再加入与稀糊同样多的温水拌匀，装入布袋内用力把浆汁挤出，再在豆渣内兑入沸水搅拌均匀后再挤，如此反复连续至豆渣不沾手，豆浆已挤完时撇去泡沫，将浆汁入锅用大火烧开后倒入缸内加进石膏汁。

边加石膏汁边用木棍搅动，约搅15—20转后可滴上少许水，如与浆混合时表示石膏汁不够，则须在豆浆中再加进一些石膏汁继续搅拌。如所滴入的水没有同豆浆混合则约过20分钟后即成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内盖上木板，压上重石块，压去水分即成豆腐。 做臭豆腐的豆腐要是特制的，要用石板压得比我们一般吃的豆腐都要硬，但比豆腐干又软。

2、发酵

将做好的豆腐一板一板地放在木质的架子上，木质架子大约可以放十几层的豆腐，架子的中间可通风，然后在豆腐上抹盐、点霉菌（菌种溶化在水中，用手指蘸了弹在豆腐上），在无阳光直晒的通风房间内放置两至三天的时间，夏天房间中气温在32度上下为宜，豆腐会长出一寸长的白毛即霉菌。

3、处理

将青矾放入桶内倒入沸水用棍子搅开，放入豆腐浸泡2h左右、捞出豆腐冷却。然后将豆腐放入卤水内浸泡，春、秋季约需浸泡3—5个h，夏季约浸泡2h左右即可，冬季则约需6—10个h，泡好后取出用冷开水略洗，沥干水分即可。

二、臭豆腐的营养成分

据台湾《康健》杂志报道，臭豆腐中富含植物性乳酸菌，具有很好的调节肠道及健胃功效。该报道称臭豆腐中含有植物性乳酸菌，跟酸奶中的一样。有“植物性乳酸菌研究之父”之称的日本东京农业大学冈田早苗教授发现：在臭豆腐、泡菜等食品当中含有高浓度的植物杀菌物质，包括单宁酸、植物碱等等物质，而植物性乳酸菌在肠道中的存活率比动物性乳酸菌要高得多。

臭豆腐中的原料豆腐干本来就是营养价值很高的豆制品，蛋白质含量达15%—20%与肉类相当，同时含有丰富的钙质。经过发酵后蛋白质分解为各种氨基酸，又产生了酵母等物质，所以有增进食欲、促进消化的功效。

臭豆腐乳其饱和脂肪含量很低，又不含胆固醇，还含有大豆中特有的保健成分——大豆异黄酮，因此被称为中国的“ 素奶酪”，它的营养价值甚至比奶酪还高。此外，吃臭豆腐对预防老年痴呆还有积极作用。一项科学研究表明：臭豆腐的营养成分在制作前后最显著的变化是合成了大量维生素B12。

每100克的臭豆腐中可含有10微克左右的维生素B12，缺乏维生素B12会加速大脑的老化进程从而诱发老年痴呆。而除动物性食物，如肉、蛋、奶、鱼、虾含有较多维生素B12外，发酵后的豆制品也可产生大量的维生素B12，其中尤以臭豆腐含维生素B12更高，可见臭豆腐的营养价值还是很不错的哦。

三、吃臭豆腐的注意事项

1、臭豆腐含盐量超标，不符合每人每天摄盐量不超过6克的标准，尤其高血压患者更要注意。身体健康的人也应设定上限，每天最好别超过一块。

2、油炸臭豆腐一般是以新鲜豆腐短暂浸泡“臭卤水”，让臭卤水中的细菌、霉菌分解豆腐中的蛋白质，进而使豆腐的组织松弛、散发出臭味，然后再油炸、营养含量下降因此尽量少吃。

3、在食用臭豆腐时不妨夹在馒头里或者和粥一起吃，此时的臭豆腐口感最好。饭后则建议大家多吃新鲜的蔬菜和水果，它们含有的维生素C可阻断亚硝胺生成。

4、臭豆腐发酵前期是用毛霉菌种，发酵后期易受其他细菌污染，其中还有致病菌。因此臭豆腐一次不要吃得太多，以免引起胃肠道疾病。